U današnje vrijeme govoriti o zdravoj (pre)hrani i namirnicama gotovo je nemoguće jer kad se zapitamo što je to zdravo i nije nečim onečišćeno, teško ćemo pronaći odgovor. Obeshrabruje i činjenica da se prehrambenim namirnicama dodaju umjetne tvari (konzervansi, pojačivači okusa, sredstva za zgušnjavanje) kako bi sačuvale lijep izgled, trajnost, boju, konzistenciju i(li) dobile na volumenu. Jesmo li se zapitali koliki je vijek tvarima koje namirnice drže na životu. Može li se hrana i nakon isteka roka valjanosti otisnutog na deklaraciji konzumirati još neko vrijeme i do kada? Koliko je tada zdravstveno prihvatljiva i neškodljiva za organizam? O tome prof. dr. sc Jasna Bošnir, voditeljica Odjela za kvalitetu i zdravstvenu ispravnost hrane i predmeta opće uporabe Nastavnog zavoda za javno zdravstvo Dr. Andrija Štampar kaže:
– Rok valjanosti hrane stavljene u promet određuje se na dva moguća načina: najbolje upotrebiti do određenog dana, mjeseca, godine, odnosno najbolje upotrijebiti do kraja određene godine. Te se odredbe odnose na sve proizvođače hrane.
O tome koja će opcija biti krajni rok naveden na proizvodu ovisi o kojoj vrsti namirnica je riječ.
– Ako je riječ o mikrobiološki brzo pokvarljivoj hrani koja može biti itekako opasna za ljude (mliječni deserti, sladoledi, vrhnje, pudinzi, fermentirani mliječni proizvodi ), ona mora biti obilježena s danom, mjesecom i godinom roka valjanosti – kaže dr. Bošnir.
Odmrznuto ne zamrzavajte opet
Dodaje da ako je riječ o konzerviranom voću i povrću u limenoj ambalaži, odnosno staklenkama i hrani koja je prošla pasterizaciju, rok trajanja može nositi oznaku upotrijebiti do kraja godine. Hrana plasirana na tržištu mora biti zdravstveno ispravna počevši od proizvodnog procesa i higijene proizvodnje do njezina pravovaljanog transportiranja, posebice zamrznutih namirnica. To više jer se one, ovisno o ambalaži, mogu oštetiti (probušene vrećice, deformirane konzerve, mehaničko oštećenje) i tako dovesti do kvarenja. Ono se brzo događa kod hrane koja nije dobro uskladištena, kao u slučaju orašastih plodova koji se primjerice moraju čuvati na suhome mjestu i određenoj temperaturi jer u drugom slučaju dolazi do rasta plijesni. Primjerice, ljubitelji meda trebaju znati da med nikako ne treba izlagati sunčevoj svjetlosti jer mu se zbog takvog zagrijavanja mijenja tvar hidroksimetilfurfural, tzv. HMF (produkt jednostavnih šećera, najčešće fruktoze) u prisutnosti kiselina. Tada med nema vrijednost(i) za uobičajeno svježe konzumiranje, ali se može koristiti u pekarstvu. Golim okom to se izmijenjeno stanje meda ne može raspoznati, ali je zato obaveza proizvođača garantirati kvalitetu proizvoda. Ribe, a posebice one odmrzavane lako stvaraju uvjete mikrobiološkog kvarenja i produkcije histamina, čestog alergena.
– Što je jedanput odmrznuto, nikako se ne smije ponovno zamrzavati jer se gube nutritivna svojstva, odnosno razmnožavaju se mikroorganizmi koji uzrokuju trovanja hranom – upozorava dr. Bošnir.
Ističe kako su mnoge bakterije, počevši od salmonele, enterobakterija, Escherichiae coli (E.coli), stafilokoka i drugih opasnost koja vreba u hrani isteklog roka trajanja, a posebice kod one lako pokvarljive, poput mlijeka i mliječnih proizvoda. Salmonela je jedna od najčešćih bakterija u hrani, a razvija se i na velikom broju podloga i namirnica u odgovarajućem joj temperaturnom intervalu od 5 do 47 stupnjeva. Na temperaturi od 60 stupnjeva ta se bakterija, iz čijeg je roda danas poznato gotovo dvije tisuće vrsta – uništava! Osjetljiva je i na klor, odnosno njegove spojeve, dok u otopinama kuhinjske soli može preživjeti nekoliko mjesesci, a u prašini osamdeset dana. Nerijetko izaziva salmonelozu, oboljenje želučano-crijevnog trakta ljudi i životinja. Primarno je bolest potonjih, ali na čovjeka se prenosi konzumiranjem hrane animalnog podrijetla koja sadrži salmonelu i njezin toksin. Može se (iz)naći u jajima, sladoledu, mesnim salatama, sirovim kobasicama, mljevenom mesu, mlječnim proizvodima, siru, ribama, školjkama i dr. Trovanja nerijetko započinju povišenom, ali i visokom temperaturom, zimicom, povraćanjem i proljevom. U pravilu se javljaju od 12 do 48 sati od konzumacije određene namirnice. Prema hrvatskom Pravilniku o mikrobiološkoj ispravnosti hrane u prometu, koji se naslanja na europski, namirnice se moraju testirati na salmonelu, E.coli, Proteus, Shigellu i druge. Kako bi se izbjegle mnoge neželjene i opasne situacije kod proizvodnje hrane, ustrojen je tzv. HACCP sustav kontrole koji analizira i nadzire sve potencijalne opasnosti koje se mogu javiti u procesu proizvodnje hrane. To više jer opasnost je sve ono što može izazvati posljedice na zdravlje potrošača počevši od bioloških (bakterije, spore, virusi, paraziti), fizičkih (vlasi kose, komadići stakla, ambalaža i dr.), kemijskih (ostaci deterdženata i dezinfekcijskih sredstava), odnosno tvari koje mogu izazvati alergiju, tzv. alergeni. Cilj je tog sustava da na temelju dokumentiranih procedura osigura pravovaljanu proizvodnju hrane u svim njezinim fazama, uključujući preradu i distribuciju. Dr. Bošnir kaže kako bi izbjegli sve spomenute opasnosti i potrošači moraju prakticirati samokontrolu pa pri kupovini ili konzumiranju namirnica trebaju obratiti pažnju na njihovu boju, miris, konzistentnost, način pohrane i čuvanja… Kod konzervirane hrane nemalo je opasna bakterija klostridija, odnosno clostridium botulinum koja vidljivo upućuje na svoje postojanje u konzerviranoj hrani jer napuhuje konzervu, a sadržaj u njoj neugodno vonja. Klostridija je anaerobna, gram pozitivna sporogena bakterija koje ima u prašini, tlu, biljkama, probavnom traktu ljudi i životinja, a od stotinjak vrsta nekoliko desetaka njih su uzročnik bolesti. S infekcijama klostridijom povezuju se meningitis, apsces pluća i mozga, endokarditis (infekcija jednog od četiri srčanih zalistaka), osteomijelitis (infekcija kostiju najčešće uzrokovana bakterijama), tumorske bolesti crijeva i drugo. Kako sva hrana, ovisno o vrsti, ima svoj rok trajanja i vidljive znakove pokvarljiovsti, potrošači ih trebaju znati prepoznati. Tako će kod namirnica koje su “spojene” s vodom i uljnim komponentama doći do njihova razdvajanja ako je nastupila kvarljivost proizvoda. Primjerice, jestiva je upitnost margarina koji je poprimio tamnožutu boju, odnosno koji se užegnuo.
Maslinovo ulje u tamnim bocama
Kad je o uljima riječ, ono maslinovo treba se čuvati u tamnoj boci i bez doticaja sa svjetlošću jer tada ne oksidira. Vrhunska ulja ne smiju se pohranjivati (prodavati) u prozirnim bocama, nego to moraju biti one tamnije u kojima, kad se ulje malo promućka, kapljice tekućine moraju lagano kliziti po unutrašnjosti boce. Tako se ulju utvrđuje viskoznost i kvaliteta, a mora se provjeriti i njegovo podrijetlo, rok uporabe, cijena, ali i i način na koji je dobiveno. Rajčice i slično povrće nisu za svježu upotrebu kad plod postane mekan i vodenast, odnosno kad razvije plijesni i bakterije, uključujući i E. coli. koja nerijetko napada urogenitalni trakt. Ako rajčica nema takvih “simptoma”, termički dobro obrađena i ona mekša može se konzumirati. Začinsko se bilje može upotrebljavati u kulinarstvu i dvije godine nakon isteka roka trajanja, uz uvjet da je pravilno pohranjeno (iznimka je metvica), jer u drugom slučaju začini izgube svoj miris. To, međutim, neće biti slučaj s muškatnim oraščićem, štapićima cimeta, klinčićem i začinima s tvrdom korom koji će nakon što se naribaju i kroz nekoliko godina zadržati svoju aromu. Sladoled je jedna od namirnica nepreporučljivih za dugo stajanje kako u hladnjaku, tako i u zamrzivaču, a to najviše može biti tridesetak dana. Meso peradi, junetina, svinjetina i drugo u zamrzivaču može stajati nekoliko mjeseci, ali samo ako je pravilno pohranjeno i nije odmrzavano. Nakon toga ne smije se koristiti zbog razvoja enterobakterija od salmonele, shigelle, klebsielle do proteusa i drugih. Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) provela je nedavno u svojim umreženim članicama istraživanje perklorata na 47.000 uzoraka raznih vrsta biljaka, odnosno voća i lisnatog povrća . Utvrđeno je da je tog spoja najviše bilo u lisnatom povrću, a u hrani se te soli perkloralne kiseline, topive u vodi i biološki teško razgradive, među ostalim, nalaze kao posljedica uporabe prirodnih i mineralnih gnojiva, dezinfekcije vode i pribora za pripremu određene hrane te dr. Nakupljanjem u organizmu perklorati mogu dovesti do problema rada štitnjače, poremećaja vida, hormona, depresije i drugih oboljenja.
Jaja: u hladnjaku maksimalno mjesec dana
Mnogo je namirnica za koje treba znati koliko ih se dugo nakon isteka roka trajanja može konzumirati, a da to ne bude opasno po zdravlje. Doktorica Bošnir navodi primjer jaja za koja kaže kako ona pravilno pohranjena nikako ne bi u hladnjaka trebala stajati dulje od mjesec dana. Neka hrana poput mliječnih proizvoda ne može se konzumirati nakon isteka valjanosti, dok je tijestu, riži i sličnim proizvodima rok konzumacije u pravilu nešto dulji, ovisno jesu li bili dobro mikrobiološki obrađeni, (u)skladišteni (suho ili tamno mjesto, sobna temperatura) i dr.
