Završio je za kuhara u ugostiteljskoj školi Zabok 1999. godine. Od 2001. iskustvo stječe u restoranu Paviljon na zagrebačkom Zrinjevcu da bi 2009. prešao u hotel Kaj u Mariji Bistrici, gdje je od 2015. godine na odgovornoj dužnosti chefa kuhinje. S Markom sm razgovarali o blagdanskom meniju i najčešćim pogreškama kuhara amatera.
Što najviše pitaju amateri kuhari?
– Amateri najviše pitaju kako postižemo jačinu i bistrinu, odnosno boju umaka. Također ih zanima upotreba temeljaca.
Koje greške najčešće koje radimo kad velike komade mesa pečemo sami u pećnici?
– Često otvaranje pećnice, bockanje mesa viljuškom, previsoka temperatura, često okretanje mesa, makar neki univerzalni odgovor ne postoji, ovisi o tome koje meso pečemo. Moja bi preporuka bila da se riba, perad, teletina, svinjetina, pogotovo ako je meso prošarano masnoćama (tipa vratina) peče na nižim temperaturama pa duže. Također, dobro je meso staviti peći na podlogu od kostiju ili kod peradi vrat i sitniš, a korjenasto povrće dodati nešto kasnije jer ako luk ili mrkva pregore, umak će vam biti gorkast. Koristite poklopac ili alu foliju.
Uz teška mesa, možete nam preporučiti neki laganiji prilog?
– Ako govorimo o mesu koje ima veći udio masnoća, dobra je kontra salata, tipa matovilca, rikole, zelene salate, radiča. Drugi prilog nije ni potreban. Povrće: brokula, cvjetača, tikvice, bob kratko prokuhani te lagano začinjeni također su dobar prilog uz pečeno meso.
Možemo li biti inovativniji pa pripremiti neku alternativu svetom blagdanskom trojstvu purica-odojak-kolači?
– Nepisano pravilo je da nema pravila. Neka svatko pripremi ono što je njemu najfinije. Tradicija nam govori o purici, odojku, francuskoj, šunkici, pašticadi, sarmi, kobasicama, kolačima. Nemam ništa protiv savijače od gljiva, pastrve, salate od piletine, humusa, juhe od bijelog graha. Nema loših namirnica, samo loše pripremljenih.
A koji bi bio vaš idealan blagdanski ručak?
– S obzirom da blagdane najčešće provodim radno, za mene nije presudan meni. Moj bi idealan blagdanski ručak bio onaj proveden u krugu obitelji.
Ima li pomoći ako jelo presolimo?
– Ima ako ga malo presolimo i ovisno o kojem se jelu radi. Ako je u pitanju neka juha, pomoći će krumpir, koji će upiti sol. Ogulite ga, narežite na veće kocke, malo prokuhajte i poslije izvadite van pazeći da se ne rastepe. Na presoljenoj salati par kapi limuna može spasiti stvar. Napominjem da ako jako presolite juhu, gulaš ili slično dolijevanjem vode nećete spasiti stvar nego ćete izgubiti na okusu i kvaliteti, a slanoća će ostati ista. Sol je namirnica koja se lako doda, a teško oduzme stoga preporučam oprez.
Kako prepoznati je li riba svježa?
– Dobra riba ima ugodan miris, prokrvljenost škrga je dobra, ljuske se ne daju lako skidati, koža joj je na opip elastična, a oči su bistre. Ipak, najosnovnije, držite se mirisa.
Za blagdane obično pretjeramo s količinama, imate li kakav recept za ostatke?
– Ako ostane purice, meso se može odvojiti od kosti i kože, narezati na trakice, začiniti vinaigrette dressingom te napraviti jako dobra salata. Šunka isto tako. Također se od mesa mogu napraviti sendviči uz dodatak majoneze, kuhanih jaja, zelene salate, luka…
Možete li nam složiti jedan meni za vegetarijance, kojih je sve više?
– Blagdanski (božićni) veganski meni nema pravila osim da je, naravno, bez namirnica životinjskog podrijetla. Preporučam namaz od slanutka, juhu od buče, rižoto s gljivama i špinatom, sirovu tortu od datulja i indijskih oraščića.
Veliki kuhari obično kuhanje kod kuće prepuštaju suprugama, a vi?
– Kod mene doma šef kuhinje je također supruga.
