Danas se više nego ikad u javnosti govori o (ne)zdravoj prehrani, stvaraju se popisi namirnica koje treba izbjegavati jer organizmu ne donose ništa dobroga, a ponajmanje zdravlja. Na vrhu liste su svakako masti, a posebice one iz špeka, čvaraka i sličnih proizvoda kojih se neki i unatoč zdravlju ne bi mogli odreći. A možda ne bi ni trebali jer organizmu (ipak) koriste. Spomenuta tema i (ne)zahvalne vrste masti u javnosti izazivaju oprečna mišljenja, posebice o onome što je zapravo čovjekova prirodna hrana. Kako bismo otkrili koje su to namirnice i postoje li doista mitovi o štetnosti ponajprije kolesterola i masnoća, odnosno koja nas hrana liječi, a koju nazivamo ubojicom, treba pojasniti što su to masti.
Prema riječima dr. Jasne Cvetković Pucarin iz Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo, pod pojmom masti podrazumijevaju se ukupni lipidi od kojih glavninu u hrani čine trigliceridi koji uključuju fosfolipide i sterole. Masti su po kemijskom sastavu uglavnom esteri nezasićenih masnih kiselina i alkohola glicerola, a u prirodi se javljaju u tekućem stanju (ulja) i krutom obliku (masti životinjskog podrijetla), izuzev ribljeg ulja. U prehrani čine takozvani koncentrirani izvor energije jer jedan gram masti daje energiju od 37 KJ, odnosno 9 kalorija. Osim što su bogat izvor energije, masti su važne i u izgradnji staničnih membrana, omogućuju apsorpciju vitamina topivih u mastima A, D, E i K te služe kao izvor(i) masnih kiselina. Ljudima osiguravaju oko 40 posto energije, a upravo se obroci sa značajnom potrošnjom masti smatraju krivcem visoke stope srčano–žilnih oboljenja, razvoja debljine, ali i povećanja razine kolesterola. Zato stručnjaci, kada je o mastima riječ, preporučuju uzimanje jednostruko nezasićenih masnih kiselina iz biljnih ulja kao što je maslinovo. Ukupan iznos masti ne treba u prehrani prelaziti više od 30 posto energetske vrijednosti dnevnog obroka, pri čemu unos zasićenih masnih kiselina ne bi smio biti veći od 10 posto.
Zablude o masnoj hrani
U namirnicama životinjskog podrijetla, poput crvenog mesa, životinjske masti, maslaca, punomasnih mliječnih proizvoda, pretežno se nalaze spomenute zasićene masne kiseline: laurinska, palmatinska, stearinska i miristinska, ali je ima i u nekim biljnim uljima kao što je palmino i(li)kokosovo. Prekomjerni unos masti s većim sadržajem zasićenih masnih kiselina povisuje razinu kolesterola u krvi i pridonosi razvoju ateroskleroze. Ističe to medicinska struka kojoj nasuprot svoje spoznaje o štetnosti, odnosno potrebi konzumacije masti u javnosti sve češće iznosi nutricionistica Anita Šupe.
– Istine i laži o hrani, zablude i neistinite tvrdnje o tome što je zdravo, a što ne prouzročile su situaciju da jedni to plaćaju, a drugi profitiraju. Potonji su farmaceutska i prehrambena industrija, državne službe, medicinski stručnjaci i mediji, a potrošač(i) svojim zdravljem zapravo sve ‘plaća(ju)‘, od čega najviše zabludu da su masnoće životinjskog podrijetla i kolesterol štetni, odnosno da izazivaju srčane bolesti, začepljenje žila, pa čak i rak.
Smatra to Šupe koja je na sveučilištu u švedskom Goeteburgu diplomirala prehranu i nutricionizam. O hrani piše i blog, a autorica je i dviju knjiga na tu temu. Za razliku od većine kolega, ne zastupa općeprihvaćene prehrambene smjernice koje su, kako kaže, rezultat neutemeljenih predrasuda i komercijalnih interesa bez znanstvenih osnova. Svoje znanje temelji na samostalnom istraživanju stručne literature o utjecaju (pre)hrane na zdravlje kako bi razotkrila uobičajene zablude o (ne)zdravoj prehrani. Unazad tri desetljeća, ističe Šupe, umjesto strašnih životinjskih masnoća ljudima se nudi pregršt rafiniranih “zdravih“ namirnica s previše šećera, škroba, rafiniranih biljnih ulja, margarina, glutena i žitarica te općenito mnogo umjetnih dodataka i štetnih kemikalija. Ona zagovara Low Carb High Fat (LCHF) koncept prehrane koji se vraća iskonskim načinima jela, a to svakako uključuje meso i masnoću životinja koje, kako kaže, slobodno pasu travu, a ne onih koje se hrane žitaricama i sojom, primaju hormone rasta i(li) antibiotike. Uključena su tu svakako i jaja koja nose “slobodne“ kokoši, a ne koke koje žive u kavezima.
Preporučena je i riba koja pliva rijekama i morima, a ne ona iz ribogojilišta koja se hrani koncentratima, a objeručke je prihvaćeno pesticidima i umjetnim gnojivima nešpricano voće i povrće umjesto najčešće uvezenog tko zna otkud. Životinje, objašnjava Šupe, koje rastu u prirodnom okruženju i hrane se hranom za koju su i same genetski prilagođene daju meso, masnoću, jaja i(li) mliječne proizvode optimalnog sastava za čovjeka. Slično je i s voćem te povrtnicama organskog (biodinamičkog) podrijetla koje imaju neusporedivo više vitamina i minerala od većine ponuđenog “umjetnog“ povrća i voća. Život, odnosno prehrana u skladu s prirodom i izvorna hrana ključ je dobrog zdravlja čovjeka, ističe Šupe. Napominje kako službene prehrambene smjernice o smanjenju masnoća i povećanju unosa ugljikohidrata opstoje tridesetak godina i otkad su uvedene, zapadom se proširila pošast pretilosti, metaboličkog sindroma, inzulinske rezistencije, povišenog krvnog tlaka, srčano–žilnih oboljenja, ali i mnogih vrsta raka.
Pravi neprijatelji su šećer, škrob i biljna ulja
Nutricionistica ističe kako znanstveni dokazi o štetnosti masnoće i kolesterola ne postoje, a zasićene masnoće iz hrane životinjskog podrijetla, kaže, ne uzrokuju srčane bolesti ni debljinu, kao ni druge kronične civilizacijske bolesti. Objašnjava kako je debljina bolest pretjeranog nakupljanja masnoća i ne ovisi ni o prekomjernom jelu ni o premalo tjelesne aktivnosti, nego o neravnoteži u hormonalnom reguliranju masnog tkiva i metabolizma masti. Dodaje da je primarni regulator nakupljanja masnoće inzulin, a ugljikohidrati koji potiču njegovo izlučivanje direktni uzročnik debljine. Bolesti srca i krvnih žila nemaju veze s unosom zasićenih masnoća iz hrane jer su pravi uzročnik srčano-žilnih bolesti kronične upale u arterijama koje nastaju zbog pretjeranog unosa šećera, škroba i biljnih ulja bogatih omega 6 kiselinama. Što se više jede industrijske hrane, upale se više potiču jer ljudski organizam nije stvoren da bi je mogao preraditi. Znanost nudi mnoge dokaze kako je industrijska neprirodna i rafinirana hrana glavni uzročnik tipičnih oboljenja zapadnog svijeta. Posebice dijabetesa tipa 2, srčanih i krvožilnih bolesti (začepljenja žila, infarkta, inzulta, raka), autoimunih bolesti, alergija i dr. Recentna istraživanja na velikim uzorcima populacije zapravo nisu dokazala da postoji značajna veza između unosa zasićenih masnoća i rizika od kardiovaskularnih oboljenja, nego je zaključeno kako su zasićene masnoće svojevrsna zaštita, odnosno da je pri konzumaciji važno otkuda dolaze.
Ozloglašenost masnoća temelji se na njihovoj većoj energiji po gramu u usporedbi s bjelančevinama i ugljikohidratima pa se zato zbog zdravlja više i okrivljuju. U zdravoj prehrani svakako treba izostaviti rafinirano ulje, brašno, šećer, ali i margarin koji je u neprirodnom agregatnom stanju zapravo očvrsnuto biljno ulje i, kao takav, nezdrav proizvod. Umjesto njega treba jesti maslac dobiven od nepasteriziranog mlijeka pašnih životinja, a kada je riječ o mesnim prerađevinama, nikako nisu preporučljive paštete i slični namazi, odnosno hrenovke. One u sebi imaju tek deset posto mesne sirovine, a ostalo su voda i aditivi.
Mast treba biti kvalitetna
Kod konzumacije masnoća svakako treba voditi računa o njihovoj kvaliteti, uključujući i ulja za pripremu hrane. Treba rabiti samo prirodne masnoće kao što je domaća svinjska mast, a ne rafinirana i hidrogenizirana biljna ulja (suncokretovo, sojino, repičino...). Potonja, kao i margarini, djeluju inflamatorno potičući upalne procese u tijelu. Koristiti treba hladno prešana ulja poput maslinova, kokosova, sezamova i bućina. Prava domaća jaja (pržena, kuhana, omlet) itekako su poželjna na jelovniku, a posebice žumanjci jer oni sadrže sve važne hranjive tvari potrebne organizmu. Riba je, poznato je, prava namirnica za zdravlje, a srdela posebno, kao i rakovi, školjke, škampi te druga hrana iz mora. Mesne i kokošje juhe od kostiju svakako se trebaju naći na stolu jer osiguravaju “materijal“ za rast i obnavljanje ponajprije stanica crijevne stijenke. Ljekovito djeluju na upalne procese u crijevima u kojima se nalazi 80 posto imunološke zaštite organizma. Juhe od kostiju pomažu boljoj probavi, a od davnina su predstavljale “lijek za sve“, kaže nutricionistica dodajući kako masna kokošja juha uvelike pomaže protiv prehlade jer takve juhe baš zbog kostiju sadrže minerale (kalcij, magnezij) u obliku u kojem ih tijelo može najlakše iskoristiti. Juhe od kostiju sadrže i tvari hrskavica te tetiva koje se danas prodaju kao skupi suplementi protiv artritisa i bolova u zglobovima.
Vrijedne iznutrice
Juhe od ribljih kostiju i glava dobre su jer sadrže jod i tvari koje podržavaju pravilan rad štitnjače, otkriva Šupe. Meso u normalnim porcijama od janjetine, divljači, svinjetine, kao i govedine, puretine te piletine također je preporučena hrana. Kožu potonjih ne treba uklanjati jer se ispod njih nalazi vrijedna i hranjiva masnoća. Kada je o iznutricama riječ, one su također važan obrok u prehrani jer su nezamjenjiv izvor A i D vitamina uključenih u mnoge funkcije organizma. Majoneza i umaci spravljeni od hladno prešanog maslinova ulja, maslaca, domaćih jaja i začinskog bilja preporučena su hrana poželjnih masnoća. Naravno, sve treba konzumirati s mjerom.
